Mary et Pat cuisinent le "Haut de France"

1 beau choux fleur

huile d'olive

thym

1 gousse d'ail

du piment d'espelette

gros sel

 On lave et pare le choux

Dans une grande marmite d'eau bouillante salé, faire blanchir le choux fleur pendant 10 minutes.

Une fois blanchi, bien le secher et le placer dans un plat allant au four

Dans l'huile d'olive, ajoutez une gousse d'ail ecrasé, quelques pincées de piment d'espelette, et les branches de thym

A l'aide d'un pinceau, badigeonez le choux avec l'huile, puis enfournez pour 45 minutes dans un four prechaufé à 200 °

Pour la crème de geniervre :

1 gros oignon ciselé

10 cl de Geniervre de Loos

1 noix de beurre

50 cl de crème liquide

Pour les sot l'y laisse

Des sot l'y laisse de dinde (De poulet ca ne peut etre que meilleure encore)

Du Romarin

Sel/poivre

2 cs d'huile d'olive

Garniture :

Courgettes taillées en dés

Poivron jaune taillé en julienne

Thym, romarin, ail écrasé, sel, poivre, huile d'olive

Tomates cerise confites

Cuisson des Sot l'y laisse :

Dans un plat allant au four deposez les sot l'y laisse et quelques uns piqué d'une branche de romarin, arrosez d'huile d'olise, de romarin haché, salez poivrez.

Dans un four préchauffé à 90°c placez le plat et à l'aide d'une sonde de temperature, cuire jusqu'a une temperature à coeur de 68 °c

La garniture :

Coupez les tomates cerise en deux et les placer dans un plat, juste avec un trait d'huile d'olive, du sel et du thym, Laissez confire celle ci durant la cuisson des sot l'y laisse.

Dans une sauteuse faites revenir les lamelles de poivrons dans un peu d'huile d'olive puis ajoutez les des de courgettes, salez, poivrez, ajoutez le thym, et faire revenir l'ensemble jusqu'a cuisson des cougettes qui doivent restés légérement croquantes.

La crème de genievre :

Dans une casserole, faites suer l'ognions ciselé dans la noix de beurre, sans coloration.

Versez la geniervre de Loos, et flambez.

Ajoutez ensuite la crème, et laissez reduire pour epaissir,

Mixez la sauce, puis la passer au au chinoi etamine, rectifiez (sel/poivre)

Dressage :

Au cercle, deposez un lit de légumes, puis un sot l'y laise coupé en rondelles, versez dessus la crème de genievre.

Pour réaliser ce plat il vous faut :

De la viande de boeuf haché

Des faluches

Du cheddar

Un peu de biere

De la moutarde

De la sauce Worcester

oignon,tomate,salade.......

Coupez le fond de la faluche, l'humecter dans de la biere, pous tartinez le pain de moutarde.

Placez ce morceau au fond du caquelon.

Fondre le cheddar dans un peu de biere, ajoutez quelques gouttes de sauce Worcester puis le verser dans le caquelon.

Placez dessus le steack cuit selon votre goût, on rajoute la garniture de son choix dessus, pour nous se sont oignons fondus, tomates,et cheddar fondu.

Placez dessus l'autre morceau de faluche.

A deguster avec des frittes fraiches maisons, Dans le nord elles seront cuites au gras de boeuf ^^, et une bonne salade.

500g de farine

10 gr de levure boulangere deshydratée

280ml d'eau

8gr de sel

20g de beurre

Dans un peu d'eau tiede, delayez la levure, puis ajouter un pincée de sucre

Rassemblez la farine et le sel ( celui ci ne doit jamais etre en contact avec la levure)

Faire un puit, puis ajouter l'eau, le beurre fondu et la levure

Petrissez la pâte jusqu'a ce que le melange soit homogéne. Elle ne doit quasi plus coller aux parois du bol.

Couvrez d'un linge, laissez la pâte doublée de volume ( environ 40 Min)

Faire des patons de 150 gr environ, les bouler et laisser poussés 1 h

 Enfourner pour 10 min a 200 °, voila :)

Ingredients :

1 kg de découpe de coq

125 gr de lardons fumées

75 cl de bière ambrée du Nord

5 cl de Genièvre

2 cc de vergeoise brune

1 dizaine d'oignons saucier

2 carottes

Thym, laurier

sel et poivre

3 cs de farine

Pour la marinade :

Dans les 75 cl de bière ajoutez les 2 carottes coupées en rondelles, les oignons saucier epluchés, avec le tym et le laurier.

Placez les decoupes de coq dans cette marinade, filmez le recipient et gardez le au frais pour 24 h.

La cuisson :

Dans une cocotte allant au four, faire fondre 30gr de beurre puis ajoutez les decoupes de coq egoutées pour les colorer.

Ajoutez les lardons puis faites flambez avec la genièvre.

Singez avec la farine et remuez pour que les decoupes sois bien enrobé de farine.

Ajoutez la vergeoise, puis mouillez avec la marinade.

Protez à ébulition, puis posez le couvercle sur cocotte pour l'enfourner à four prechauffé à 150 ° pour 2h30 à 3h.

Rectifiez

1 Kg de viande de boeuf à ragout (Perso je prefere prendre de la basse côte)

2 gros oignons

4 tranches de pain d'épices

Moutarde

75 cl de bierre brune

2 cs bombées de vergeoise brune

3 cs de farine

thym et laurier

Matiere grasse

 On tartine de la moutarde sur le pain d'épice et on emince les oignons.

On pare la viande et on la decoupe en dés 4 à 5 cm environ.

Faire revenir la viande dans la matiere grasse, jusqu'a coloration des morceaux.

Les reserver. faire suer les oignons :) puis ajouter la vergeoise et faire caramelisé.

Remettre la viande, puis singer avec la farine.

Ajouter la bierre, ajouter eventuellement un peu d'eau pour arriver à hauteur de la viande.

Poser à la surface les tranches de pain d'épices.

Remonter à ébulition, couvrir et laisser mijoter pendant ..... 3 heures minimum ^^

Elle est fabriquée depuis plus de 150 ans à partir de sirop de betterave, la vergeoise est le sucre des spécialités flamandes. Le nord de la France et la Belgique l’utilisent couramment dans leurs recettes de pâtisseries, pour la tarte au sucre notamment, ainsi que pour fourrer crêpes et gaufres, et accommoder les laitages.

La vergeoise est un sucre à consistance moelleuse provenant d’un sirop de betterave ou de canne, coloré et parfumé par les composants naturels de sa matière première :
- la vergeoise blonde est obtenue en recuisant le sirop éliminé lors d'un premier essorage du sucre ;
- la vergeoise brune, plus foncée et à l'arôme plus particulier, résulte de la recuisson du sirop éliminé lors du deuxième essorage du sucre.

Vergeoise - Wikipédia

Découvrez le sucre Saveur Vergeoise Béghin Say

La Saveur Vergeoise, c'est l'alliance subtile du sucre et du caramel qui lui confère un goût unique, une texture moelleuse et fondante grâce à ses grains très fins qui fondent rapidement sur vos desserts ou dans vos préparations...

2 Souris d'agneau

4 cuillère d'huile d'olive

20 cl de genièvre de Loos

2 cuillère à soupe de vergeoise brune

1 tête d'Ail fumé d'Arleux

2 oignons

thym

sel-poivre

Pommes de terre

Préchauffez le four a 150 °

Dans une cocote, faites dorer sur toutes les faces les souries d'agneau (préalablement salées et poivrées), puis ajoutez les oignons pour les faire suer rapidement.

 Déglacez avec la genièvre puis 1verre d'eau et ajouter la vergeoise brune.

Ajouter le thym, les feuilles de laurier, et les gousses d'ail.

Placez la cocote avec son couvercle au four pour 1h.

Baissez la température à 140 °, retournez les souris puis enfournez pour 1h

Baissez de nouveau la température à 130 °, retournez les souris, et ajouter les pommes de terre,

Enfournez pour 1h.

Baissez la température à 120 °, retourner les souris et pommes de terre, remettre au four pour 1h

L'andouille de Cambrais, d’une saveur épicée, perpétue la tradition ancestrale d’une belle andouille à la forme tubulaire de couleur jaune brun, révélant un intérieur rosé et marbré.

Elle est fabriquée exclusivement à partir de chaudins et d’estomacs de porc hachés gros, salés, poivrés, muscadés et embossés dans une baudruche de bœuf. Elle est ensuite cuite à 90 °C dans un bouillon parfumé à la sauge.)

Un fromage au lait cru et à pâte pressée, entièrement fabriqué à la ferme. Affiné à la bière artisanale en cave, il prend le temps de devenir onctueux et agréable au goût.

Ce fromage a été créé en 1989 par une agricultrice de la région de Cambrai.

La Tome de Cambrai peut se déguster en cubes dans une salade ou accompagner une viande en sauce. Autre suggestion : abandonnez le traditionnel fromage à raclette et remplacez-le par de la Tome de Cambrai : c’est un délice !